a "NAGY" fogyás, diéta az egészségért

Gesztenye - a krumpli-helyettesítő életmentő

A gesztenyéről elsőként alighanem a gesztenyepüré jut eszünkbe, az egyik legsoványabb és egyben legfinomabb édesség, amit a magyarokon kívül nem sokan ismernek a világban. Nem a gesztenyefa, hanem a szelídgesztenye fa termése.

Ismerjük meg!
Az ehető gesztenye, vagy más néven maróni, nemes gesztenye, édes gesztenye, jóféle gesztenye (Castanea sativa Mill. vagy Castanea vesca, Castanea vulgaris, Fagus castanea), a bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó, 20-25 méter magas, terebélyes, igen dekoratív és sok szempontból különleges szelídgesztenyefa termése.
Semmiképp nem keverendő a parkjainkat díszítő vadgesztenyével (Aesculus hippocastanum), melynek gyümölcse nem ehető, sőt mérgező, és ami a külső hasonlatosság ellenére nem közeli rokona a szelídgesztenyének. Ezért talán nem árt alaposabban szemügyre venni a kevésbé ismert szelídgesztenyét.
Fája lassan nő, 5-10 évesen virágzik először, nem ritkán csak 20 évesen fordul termőre, viszont rendkívül hosszú - a nálunk élő fák közül a leghosszabb - életű fa. Akár 500-1000 évig is elél. Kőszeg környékén 6-700 éves példányokról is tudnak.
Áprilisban kezdődik a rügyfakadás, haragos élénkzöld levelei 10-15 cm hosszúak, lándzsásak, fűrészes szélűek. Június végétől virít, 10-30 cm magas füzérvirágzata halványsárga, termős és a porzós virágokból áll. A szélmegporzásba rovarok is besegítenek. Szeptember-novemberben beérő makktermésének magházában hat rekesz található két-két magkezdeménnyel, közülük legfeljebb az egyik fejlődik ki. A termést a vadgesztenyénél sokkal sűrűbb tüskéjű, világoszöld, négy kopáccsal nyíló kupacs borítja, ami éretten felreped. Benne egy-három darab 20-35 mm széles, sima, bordázott vagy hullámos maghéjjal borított, barnás színű makk található. A makk alapján látható fénytelen foltot nevezik pecsétnek.
A gesztenyének különböző nemesített változatai ismertek. A "maróni" jelentheti az olasz fajtákat, de minőségi kritériumot is jelent. A nagy szemű, 32 mm-nél nagyobb szemek érdemlik ki ezt a megnevezést. A jó minőségű gesztenye belső maghéja vékony, könnyen hámozható, kevésbé nő bele a magba. Nem nő akárhol. A Dunakanyarban és a Zalai-dombság déli részén fordul elő nagyobb számban. Kisázsiai eredetű fa, Nyugat- és Dél Európától egészen a Kaukázusig elterjedt. Korábban a rómaiak által betelepített gyümölcsfának tartották, ma Dél- és Nyugat-Magyarország lombhullató erdőinek őshonos fájaként tartjuk számon. A meleg, nedves mediterrán és atlantikus éghajlatot és a tápanyagokban gazdag, agyagos talajt kedveli. Jól bírja a telet, nem fagyérzékeny.

Miért jó?
A gesztenye legfőbb jellemzője, hogy rendkívül sok szénhidrátot - 100 grammja 28-44 grammot -, azon belül pedig 17-25 % keményítőt tartalmaz. Ugyancsak gazdag zsír-, olaj- és fehérjeforrás (4,8%). Ennél fogva nem kifejezetten fogyókúrás étel, de a többi hasonló felhasználású maghoz képest valamivel soványabb. 100 grammja feldolgozatlanul, azaz például cukor hozzáadása nélkül 180-210 kcal (mintegy 700-800 kJ) energiát rejt. 8,1 gramm növény rostot is megeszünk vele. Vitamintartalma kevésbé markáns, leginkább C-vitamint (27,3 mg) lelhetünk benne, E- és B1-, B2- és B6-vitamint, némi niacint és pantoténsavat tartalmaz. Az ásványi anyagok közül sok káliumot (640 mg), 82 mg foszfort, kalciumot, magnéziumot tartalmaz. A nyomelemek közül a vas, cink, mangán és a réz található meg benne jelentősebb mennyiségben.
Élelmiszerszűkében a gesztenye jól tárolható, keményítőben gazdag magja jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést. Egyetlen fa termése elegendő volt egy fő téli élelmezésére. A nincstelenek számára ezért a közös területen jelöltek ki egy-egy gesztenyefát.
A szelídgesztenyeméz sötétbarna színű, az egyik legfinomabb, különleges aromájú, de ritka mézféle. Úgy tartják, hogy visszérproblémák és trombózis megszüntetésére is alkalmas. Fája, virágja, kérge és maghéja egyaránt sok tannint tartalmaz, melynek érösszehúzó, vérzéscsillapító hatása jó szolgálatot tesz hasmenés idején vagy vérző sebek kezelésénél. Leveleinek és kérgének cseranyagai (galluszsav, ellagsav, quercetin, castalagin) gyulladásgátló, összehúzó és köptető hatásúak. Forrázatát lázas betegségek ellen adták, illetve gargarizáló szerként légúti gyulladásos betegségek és kínzó köhögés kezelésére. A levelek hatóanyagai reumás panaszok, hátfájás, ízületi merevség ellen és izomlazítónak is jónak bizonyultak. A Bach virágterápiában a gesztenyebél nyer alkalmazást.

Hogyan fogyasszuk?
Nyersen is ehető, lisztes, édeskés, burgonyára emlékeztető íze van. A keményítőből felszabaduló cukor édes ízéből csak azoknak ad kóstolót, akik sokáig rágják.
A magok könnyen kiszáradhatnak, ezért hideg, párás helyen kell tárolni. Nem is mindig szedték ki a kupacsból, felhasználásig azzal együtt homok között tárolták. A hűtő zöldséges fiókjában több hónapig eltartható, de tél vége felé ellenőrizni kell, nem csirázott-e ki. A nemesebb fajták hamarabb romlanak. Vízbe dobva ellenőrizhetjük, hogy jó-e még a gesztenye. A víz színén úszókat ki kell dobni.
Az utcai sült gesztenyét kínáló gesztenyeárusok szerte Európában kedveltek, főként télen. Hasonlóképpen otthon is készülhet sült gesztenye. A beáztatott, de legalábbis kiszáradástól megóvott szemek kerek végén a barna héjat éles késsel kereszt alakban be kell vágni, és a sütőben addig sütni, míg a héjak fel nem görbülnek, hogy a bél kiszedhető legyen.
Feldolgozásánál, a gesztenyemassza készítésekor nem csak a külső, kemény, barna héjat, de a belső, világossárga maghéjat is el kell távolítani, mert sok cseranyagot tartalmaz. A tejszínhabos gesztenyepüré magyar specialitásból vált jellegzetes, monarchiabeli cukrászati csemegévé, Ausztrián és Horvátországon kívül máshol nem ismerik. A masszából finom süteménytöltelékek, krémek is készíthetők, amit már más országok konyhái is ismernek.
Korzikán a Pietra sör alapanyaga. A sziget híres a szárított gesztenye pörkölésével, majd megőrlésével készült gesztenyelisztjéről, amivel levest készítenek. Az olasz Piemont tartományban részben gesztenyelisztből készül a helyi gnocci. Ezzel el is értünk belőle készíthető a sós ételekhez. A gesztenye nagyon jól illik vadhúsokhoz és különböző káposztás ételekhez, megfőzve a burgonyaköretet helyettesítheti. Kőszeg vidékén burgonyához hasonlóan, főve eszik, lisztjét pedig tejben megfőzve fogyasztják.

Tippek, tanácsok
Néhány szem zöld szelídgesztenyét a gyümölcsöstálba helyezve, elűzhetjük onnan a muslicákat, mert azok valamiért nem szeretik jelenlétét. A barna gesztenyék pedig a ruhásszekrényben molyriasztóként lehetnek hasznunkra. A gesztenye-keményítő nem csak étkezési célokra, de - ahogy eleink is tették - ruhák keményítésére is használható. Maghéját és leveleit samponkészítésre használják; a hajszálaknak aranyosan csillogó fényt ad.

Érdekességek
A XVII. században Lippai János már ír a gesztenye termesztéséről, ültetésének módjáról. A magyarországi fajták nemesítése, majd termesztése csak az 1950-es évektől kezdődött. Ültetvények találhatók többek között az Alpokalján, a Dél-Dunántúlon, Nagymaros környékén.
Betakarítása úgy zajlik, hogy a lehullott vagy verőpóznákkal levert termést alkalmas eszközzel összeszedik. A gesztenyét kiverik vagy kitapossák kupacsából, amit tájnyelven fondornak, gubának, gubónak is emlegetnek. Felhasználásának és tárolásának házi fortélyait egyre kevesebben ismerik. A levele alomnak kitűnő, s toll helyett még századunk elején is párnába tették. A gazdák termésüket messze vidékre vitték eladni. Szüretéhez számos népszokás tartozik. Zengővárkonyban például szelídgesztenye-szüretkor tartják a leányvásárt, az eladó lányok első bálját. Nagy csersavtartalma miatt világos fája tartós, pácolás vagy egyéb tartósító kezelés nélkül is időtálló. Kedvelt faanyaga a zongora- és hangszerkészítőknek. Értékes fájából készülnek a legtartósabb boros és pálinkás hordók, de a hajóépítők, asztalosok és ácsok is becsülik.
A japán szelídgesztenye (Castanea crenata) az európai rokona, annak nemesítéséhez is használták. Kedvelt kultúrnövény igen hasonló felhasználással: édességeket készítenek belőle.

Szerző: Máriáss Márta
Forrás: HáziPatika.com